パプリカ
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 さまざまな色のパプリカ | ||||||||||||||||||||||||
分類 | ||||||||||||||||||||||||
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学名 | ||||||||||||||||||||||||
Capsicum annuum L. 'grossum' | ||||||||||||||||||||||||
和名 | ||||||||||||||||||||||||
| パプリカ | ||||||||||||||||||||||||
| 英名 | ||||||||||||||||||||||||
bell pepper |
パプリカはナス科の多年草であるトウガラシ属トウガラシの栽培品種。または香辛料のこと。カラーピーマンの一種であり、日本では肉厚で辛みが無く甘いCapsicum annuum 'grossum'の品種を呼ぶ。日本で流通する果実の多くは赤色や黄色、橙色であるが、紫色、茶色などの品種もある。また着色料（パプリカ色素）としても使われる。
目次
1 特徴
2 利用・生産
3 香辛料
4 名称
5 脚注
6 関連項目
7 外部リンク
特徴
唐辛子の主な辛み成分のカプサイシンが劣性遺伝子のため、ピーマンやシシトウガラシと同じく果実に辛みをもたないトウガラシの栽培品種である。パプリカは肉厚で部屋数が3–4室に分かれた綺麗なベル形を形成する品種である。パプリカの果実はやや大型となり、辛みが無い、もしくはほとんど無い。
果皮はやや硬いが、果肉は豊富な果汁を含み肉厚で糖度が高い。果実は加熱調理するほか生でも食べられる。栄養素の構成もピーマンに似るが、ビタミン様物質の一種であるビタミンPを含んでいる。ビタミンPはビタミンCを壊れにくくし、またその抗酸化作用の性質を高める効果をもつため、加熱調理してもビタミンCが失われにくい。
実際の栄養価は、栽培条件、生育環境、収穫時期、品種で異なるため記載されている値は代表値である。
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 129 kJ (31 kcal) |
炭水化物 | 6.03 g |
| 糖類 | 4.2 g |
| 食物繊維 | 2.1 g |
脂肪 | 0.3 g |
| 飽和脂肪酸 | 0.027 g |
| 一価不飽和 | 0.003 g |
| 多価不飽和 | 0.07 g |
タンパク質 | 0.99 g |
| トリプトファン | 0.012 g |
| トレオニン | 0.04 g |
| イソロイシン | 0.021 g |
| ロイシン | 0.036 g |
| リシン | 0.036 g |
| メチオニン | 0.006 g |
| シスチン | 0.019 g |
| フェニルアラニン | 0.05 g |
| チロシン | 0.009 g |
| バリン | 0.031 g |
| アルギニン | 0.036 g |
| ヒスチジン | 0.017 g |
| アラニン | 0.026 g |
| アスパラギン酸 | 0.284 g |
| グルタミン酸 | 0.211 g |
| グリシン | 0.028 g |
| プロリン | 0.024 g |
| セリン | 0.05 g |
| ビタミン | |
ビタミンA相当量 β-カロテン ルテインと ゼアキサンチン | (20%) 157 μg(15%) 1624 μg51 μg |
チアミン (B1) | (5%) 0.054 mg |
リボフラビン (B2) | (7%) 0.085 mg |
ナイアシン (B3) | (7%) 0.979 mg |
パントテン酸 (B5) | (6%) 0.317 mg |
| ビタミンB6 | (22%) 0.291 mg |
葉酸 (B9) | (12%) 46 μg |
| ビタミンB12 | (0%) 0 μg |
| コリン | (1%) 5.6 mg |
| ビタミンC | (154%) 127.7 mg |
| ビタミンD | (0%) 0 IU |
| ビタミンE | (11%) 1.58 mg |
| ビタミンK | (5%) 4.9 μg |
| ミネラル | |
| ナトリウム | (0%) 4 mg |
| カリウム | (4%) 211 mg |
| カルシウム | (1%) 7 mg |
| マグネシウム | (3%) 12 mg |
| リン | (4%) 26 mg |
| 鉄分 | (3%) 0.43 mg |
| 亜鉛 | (3%) 0.25 mg |
| 銅 | (1%) 0.017 mg |
| マンガン | (5%) 0.112 mg |
| セレン | (0%) 0.1 μg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 92.21 g |
| クリプトキサンチン | 490 µg |
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| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） | |
利用・生産
パプリカの品種をつくり育てたのはハンガリーで、現在も一大産地として知られる。ハンガリー料理にパプリカは欠かせない存在で、シチュー料理グヤーシュをはじめ、数多くの料理に用いられ、かつては国をあげてパプリカを生産保護していた程であった。アメリカでの主な産地はカリフォルニア州とテキサス州。その他の主な生産国として、ブルガリア・スペインなどがある[1]。日本国内でも、2006年以降には熊本県、2010年以降には茨城県、広島県、宮城県、山形県などで生産されている[2]。
日本の主要な輸入元は韓国・オランダ・ニュージーランドなど[3]。日本ではかつてはオランダからのパプリカの輸入が多かったが、「2010年から日本市場の過半を占めている」というように、近年はオランダの種子と施設を導入した韓国産が増えている[4]。
スペインではほぼ全域でパプリカが使われるが、ソーセージに肉と一緒に混ぜる用途が多い（チョリソ）[5]。他にはそのまま一切加熱せずに別の食材とあわせることもあれば、スープや煮込みの具として使ったり、乾燥させて粉末状にしたパプリカパウダーや、ペースト状にしたものを利用する場合もある。パプリカの種類は、辛口のピカンテ(picante)と、辛くなくむしろ甘みのあるドゥルセ(dulce)に大別される。
香辛料
香辛料としてのパプリカは、唐辛子を粉末状にしたものであり辛味のあるものもある。日本で野菜として流通しているパプリカとは別品種で日本では辛味のないタイプが一般的[6]。唐辛子にも似た独特の風味を持つが、味や風味が穏やかなため、大量に投入しても料理の味を損なわないと言われる。鮮やかな赤色で、黒く焦がさない限りは調理しても赤みを保つため、料理を彩る色彩としても用いられる。
名称
パプリカは、コロンブスによってヨーロッパへ持ち帰られた。この時、当時のヨーロッパで胡椒が珍重されていたことから、"pepper"（胡椒および唐辛子の意味）の名が付けられた[要出典]。
果実の呼び名は国毎に異なり、「胡椒」(black pepper) と「唐辛子」(chili pepper) のどちらかで呼ばれている。イギリスでは単純にpepper及び、その色合いに合わせて英: "red pepper"や英: "green pepper"だが、イギリス連邦では英: "capsicum"（唐辛子）と呼んでいる。アメリカ合衆国では果実と品種を米: "bell pepper"と呼んでいるが、その色合いに合わせて米: "red pepper"や米: "green pepper"などの呼び名も通じる。ロシアではブルガリアの胡椒を意味する露: "болгарский перец (bolgarskiy perets)"。スペインではピメントン西: Pimentón。フランスは例外でピーマンと一括りにされ仏: "poivron"（ポワヴロン）と呼ばれている[要出典]。
この果実から作られる香辛料は"paprika"と呼ばれる。これは、唐辛子全般を指すクロアチア語由来のハンガリー語が転用された呼び名である。日本では品種も果実も香辛料も全てパプリカと呼ばれている。
脚注
^ 日仏料理学会 編「パプリカ」『フランス食の事典』（2007年）白水社。
^ https://www.fsraj.org/taikai/2013/2013houkoku/?action=common_download_main&upload_id=395 国産パプリカ生産の現状と課題－既存型産地と新規参入大型経営体－筑波大学大学院 生命環境科学研究科 林俊秀
^ パプリカ生産における国内・外の生産・流通の変化。2017年8月14日閲覧。
^ 韓国のパプリカの生産および輸出状況-海外情報−2015年11月 2016-04-18閲覧
^ 以下、本段落は特記ない限り『料理通信』2017年9月号、pp.44-47. による。
^ S&B エスビー食品株式会社 2016-04-18閲覧
関連項目
ハンガリー料理 - パプリカを使った料理が多い
外部リンク
- パプリカ色素（横浜市衛生研究所 - 食品衛生情報）
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