麩
一般的な焼き麩
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 1,619 kJ (387 kcal) |
炭水化物 | 54.2 g |
| 食物繊維 | 2.6 g |
脂肪 | 3.4 g |
タンパク質 | 30.2 g |
| ビタミン | |
チアミン (B1) | (10%) 0.12 mg |
リボフラビン (B2) | (6%) 0.07 mg |
ナイアシン (B3) | (19%) 2.9 mg |
パントテン酸 (B5) | (9%) 0.47 mg |
| ビタミンB6 | (5%) 0.07 mg |
葉酸 (B9) | (3%) 11 μg |
| ビタミンE | (3%) 0.4 mg |
| ミネラル | |
| ナトリウム | (7%) 110 mg |
| カリウム | (3%) 130 mg |
| カルシウム | (3%) 25 mg |
| マグネシウム | (15%) 53 mg |
| リン | (19%) 130 mg |
| 鉄分 | (32%) 4.2 mg |
| 亜鉛 | (28%) 2.7 mg |
| 銅 | (21%) 0.42 mg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 11.4 g |
| 水溶性食物繊維 | 1.1 g |
| 不溶性食物繊維 | 1.5 g |
ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[2]。 | |
| |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 | |
沖縄県で市販されているくるま麩
麩（麸、ふ）は、グルテンを主原料の1つとした加工食品。グルテンは、水で練った小麦粉に含まれるタンパク質のひとつである。
目次
1 概要
2 生産地
2.1 日本
2.2 中国
3 作り方
4 形による種類
5 歴史
6 脚注
7 関連項目
8 外部リンク
概要
室町時代初期に明から渡来した禅僧によって製法が伝来したとされ、タンパク質が不足しがちな当時の精進料理を豆腐と共に蛋白源の一翼を担う食材である。
原料を茹でて製品にした生麩（なまふ）、原料を焼成した焼き麩（やきふ）、中華料理などで使われる原料を油脂で揚げた揚げ麩（あげふ）、原料を煮た後に乾燥させた乾燥麩[3]があり、それぞれ食感が異なる。煮物・汁物・和え物や、すき焼きなどの鍋物の具、沖縄料理の炒め物の材料としても多く用いられている。秋田などの東北地方の一部や北海道の一部ではラーメンの具として用いられている[4]。また、近年では滋賀県の一部でもラーメンの具として用いられている[5]。京都においては精進料理の材料の一つとして重用されるほか、京料理としても利用される。
生麩や焼き麩は、料理以外に、菓子として用いられる事があり、前者は小豆餡を包んで麩饅頭、後者は生地に着色して砂糖を練り込み、麩菓子などの駄菓子とする。黒糖で花林糖のような風味を持たせた麩かりんとうもある。
人間の食用以外には、焼き麩を粉状にしたものがコイやヘラブナの釣りエサに用いられる。
生産地
各国の主要産地を記載する。
日本
山形県 - 焼き麩
宮城県・岩手県（旧仙台藩地域） - 揚げ麩
新潟県村上市 - 焼き麩
石川県金沢市 - 生麩、焼き麩、飾り麩
京都府京都市 - 生麩、飾り麩
奈良県 - 生麩、焼き麩
沖縄県 - 焼き麩
中国
中華人民共和国江蘇省無錫市 - 揚げ麩（上海料理の煮物）、「麺筋塞肉」、精進料理
作り方
小麦粉に食塩水を加えてよく練って生地を作り、粘りが出たところで生地を布製の袋に入れて水中で揉む。デンプンが流出した後に残ったグルテンを蒸して生麩（もち麩）が作られる。
生麩を油で揚げると揚げ麩になる。生麩を煮てから成形して乾燥させると乾燥麩になる。
上記のようにして作られたグルテンに、小麦粉、ベーキングパウダー、もち米粉などを加えて練り合わせ、焙り焼きしたものが焼き麩である。
生麩には、ゴマ、ヨモギ、紅花などの素材を加えて、風味や色をつけたものもある。
また、流出したデンプンを集めて乾燥させたものを正麩（しょうふ、漿麩）・浮き粉・じん粉と呼んで、玉子焼(明石焼き)や関東のくず餅、糊や菓子の原料にされる。
形による種類
麩の味噌汁
- 板麩
- 短冊似の板状に成形して焼いた物。山形県庄内町の「庄内麩」が有名。
- まんじゅう麩（岩船麩）
- 饅頭型をした麩。新潟県村上市岩船地区が発祥地とされ、「岩船麩」として知られる。同県の下越地方で作られる。
- つぶし麩
- まんじゅう麩に蒸気を当てて蒸し、軟らかくなったところを円盤状に押し潰したもので、密度が高い。
- 車麩
竹輪のように、アルミの棒に麩の生地を巻いて、回転させながら直火焼きする工程を3回ほど繰り返し、層状にしたもの。沖縄料理に欠かせない。石川県や新潟県でもよく食されている。- 押し麩
- 車麩を春巻きのように押し潰したもの。山形県などで作られている。
日本一長い「大和麩」
- 大和麩
奈良県独特の麩で、バゲットのような形をしている。好みの大きさに切って使え、香ばしく、なめらかできめ細かい舌触りともっちりとした食感がある。- 揚げ麩
- 中国無錫の揚げ麩は、団子状に丸めた生麩を、菜種油などで揚げて作る。揚げることで気泡を作り、直径6cm程度の大きな球に膨らませてある。
油麩（仙台麩）は、棒状の揚げ麩。旧仙台藩地域（岩手県南部および宮城県）の伝統食材。- 汁物に使う時は、水戻しせずに料理に使え、適当な大きさに切って煮物に入れることによりコクが出る。汁気の少ない料理に使う時は、水戻しが必要。
- 飾り麩
- 花の形や、手毬の形などを食紅などを使って彩りよく形どったもの。京都の「京小町麩」、「花麩」、石川県の「加賀飾り麩」などが有名。
- 角麩
- 成形に簾（すだれ）を使った四角形状の麩で、面には波状の模様がつく。生麩と乾燥麩がある。
- 角麩は名古屋市周辺や尾張地方・岐阜県美濃地方で製造・消費される生麩で、この地域ではスーパーマーケットなどの小売店でもよく見かける[6][7]。
- これを「すだれ麩」と呼ぶ地方が存在し、石川県では生麩で治部煮の材料であり、茨城県結城市では長方形状の薄い乾燥麩で塩分が強く、水で戻して塩抜きしごま酢あえに調理され、冠婚葬祭の時などに食べられてきた[3]。
- 安平麩（あんぺいふ）
- 山口県で生産される丸型の焼き麩。原材料はグルテンと小麦粉。一見シュークリームを思わせる外見をしている。
- 丁字麩（ちょうじふ）
- 京都、滋賀名産の四角形の焼き麩。畔畝や条里の線に見立てた筋が入っている。
- ふやき御汁
- 石川県で考案された、モナカの中に、細工麩・乾燥野菜を詰めてあるもの。調味料とともに椀に入れ熱湯を注ぐと、一人前の汁物が出来上がる。外側の皮が麩と勘違いされることが多いがモナカ（原料：もち米）であって、麩（原料：小麦）とは異なる。
- 豆麩
ボーロの形をした麩。福島県会津地方の郷土料理こづゆの材料に使われる。岩手県久慈市などで食べられるまめぶ汁で使われる材料とは異なる。
歴史
中国では麺筋（麪筋、めんきん、麵筋 / 面筋、miànjīn）と呼ばれ、宋代に書かれた『夢渓筆談』にもその名が登場する。日本では「麩」という字で麬（ふすま）を指し、後にその加工品である麪筋にもこの字が当てられた（『本朝食鑑』）。また、小麦そのものが中国大陸から伝来されたことから唐粉（からこ、殻粉）とも称した。鎌倉時代には唐粉を宮廷に貢納する供御人（唐粉供御人）がいた。「麩＝ふ」としての最古の記録は南北朝時代に書かれた『嘉元記』正平7年（1352年）5月10日条に登場する「フ」の記述である（なお、同条に「フ」と併記されている「ウトム」がうどんの最古の記録とされている）。禅宗の広まりとともに精進料理や懐石料理などで麩が採用され、日本の食卓でも馴染みのものになっていった。
なお、中国では麩の原料のグルテンを麩質（ふしつ、麩質 / 麸质、fūzhí）もしくは麩質蛋白（ふしつたんぱく、麩質蛋白 / 麸质蛋白、fūzhídànbái）と呼ぶ。
脚注
^ 文部科学省 「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」
^ 厚生労働省 「日本人の食事摂取基準（2015年版）」
- ^ ab“地産地消事業 〜郷土料理推進事業〜”. 結城市（茨城県） - 健康増進センター - 結城市食生活改善推進員 (2012年9月12日). 2012年10月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年9月28日閲覧。
^ 「秘密のケンミンSHOW」 2011年4月28日（木）放送内容 - 価格コム
^ 滋賀拉麺維新会公式ブログ「湖国ブラック」
^ “麩や銀”. なごや食フェスタ2010. なごや食フェスタ実行委員会. 2012年8月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年9月28日閲覧。
^ 野瀬泰申（文化部編集委員）. “3杯目編 第1回 おでん再論（予鈴）ご当地おでん種を探せ”. 日本経済新聞. 2015年9月28日閲覧。
関連項目
- がんもどき
- 麩饅頭
ちくわ麩 - グルテンに富んではいるが、小麦粉（強力粉）をそのまま用いているので実際には「麩」ではない。- 麩チャンプルー
- 麩菓子
- グルテンミート
油麩丼（仙台麩丼）
あんぷ - 麩で餡をくるんだ和歌山県の和菓子。
外部リンク
- 全料理INDEX｜全国粉料理MAP｜こむぎ粉くらぶ｜知る・楽しむ｜日清製粉グループ
麩(ふ)とは - コトバンク
