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ポークソテータイプの生姜焼き

こま切れ肉の生姜焼き

生姜焼き（しょうがやき）とは、ショウガの汁を加えたタレに漬けた肉を焼いた日本料理。現在では豚肉を基本とするレシピであり、単に生姜焼きと言えば「豚の生姜焼き」を意味する。和製英語ではポークジンジャーとも呼ばれるが、これは厚みのあるロース肉を用い、洋風の味つけを施したソテータイプの肉料理のみをさすことが多い^[1]。英語ではginger fried porkと表記される^[2]。

ショウガの香りが肉の臭みや油臭さを軽減し、またその辛さが食欲を呼ぶため、夏バテ時などの豚肉によるビタミンB群補給に適した料理といえる。短時間で簡単に作れるため、家庭でもよく作られる。ショウガ味のソースはステーキ、ハンバーグなどに応用される例もある。

歴史

日本の豚肉料理は関東大震災後、養豚の勃興期より始まり、そのなかでの生姜焼きという料理は、鍬焼きにされた豚肉の獣臭さを抑えるために生姜が利用されたことから生まれたと考えられている^[3]。しかし昭和時代に至るまでは、生姜焼きは焼肉と不可分の存在であり、豚肉を生姜醤油で焼き上げる前者と、牛肉をニンニク醤油で焼く後者という認識しか持たれてはいなかった。また、家庭料理の色彩も色濃く、店で供される料理との意識は薄かった^[4]。ともあれ、1913年に東大教授・田中宏によってまとめられた『田中式豚肉調理二百種』には、「生姜炒（しょうがいり）」の名でこの料理のレシピが掲載されており^[5]、すでに生姜焼きが完成を見ていたことが窺われる。

商業的に生姜焼きを広めた例は、東京・銀座の居酒屋「銭形」が昭和20年代に、出前注文の多さから素早く大量に作れる肉料理として開発したのが嚆矢と見なされている。鉄板焼き店「紅花」で修行した主人による調理法では、量産の目的から肉を細かく切り、タレにはショウガ・醤油・みりん・日本酒のほかタマネギを用いていた^[6]。その成功以後、仕出し弁当のおかずや食堂などから次第に、生姜焼きは外食のメニューとして認められていった。

作り方

「豚のしょうが焼き」と呼ばれるメニューは、上述した細切れ豚肉のタマネギ炒めと、スライスした豚肉をソテーしたものの二通りに大別される。

前者の場合は、タレに和えたタマネギと薄切り豚肉の細切れを中華鍋やフライパンで一気に炒めあげる。

後者の場合は、豚肉をタレにしばらく漬けた後にソテーする。砂糖をタレに最初から入れておくと焦げやすいので、肉をある程度焼いてから砂糖をふりかけた方がきれいに仕上がる。下味用の漬けダレと仕上げに絡める甘ダレを分けて用いるレシピもある。部位は厚みのあるロース肉が選ばれることが多々ある^[7]。

タレには、みりんや蜂蜜で甘みをつけることがあるほか、リンゴなどの果物をすりおろしたものを加えてもよい。特に生のパイナップルやパパイヤの汁を加えると、これらに含まれるブロメラインやパパインなどの酵素の作用で肉質が柔らかくなり、食べやすくなる。付け合わせには、モヤシ、タマネギ、ピーマンなどの炒め物を出す例が一般的である。

脚注

出典

参考文献

• 菊地武顕 『あのメニューが生まれた店』 平凡社、2013年11月。ISBN 978-4582634860。

• 『初めての料理肉と卵』 家庭料理研究グループ、女子栄養大学出版部、1987年9月。ISBN 978-4789548014。

関連項目

• ポークソテー

外部リンク

ウィキメディア・コモンズには、生姜焼きに関連するカテゴリがあります。

• 生姜焼きについてあれこれ考える【歴史編】 | 生姜部だより | 永谷園生姜部


• 生姜焼きについてあれこれ考える【食べ歩き編】 | 生姜部だより | 永谷園生姜部