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この項目では、香辛料のマスタードについて説明しています。香辛料のマスタードのその他の用法については「マスタード (曖昧さ回避)」をご覧ください。

マスタード

マスタードとは

1. からしに酢などを混ぜた調味料、洋からしのこと。本項で詳述する。


2. 英語で「からし」全般のこと。

マスタード（仏: moutarde、独: Senf、英: mustard）は、カラシナ（イエローマスタードおよびブラウンマスタード、学名 Brassica juncea）やシロガラシ（ホワイトマスタード、学名 Sinapis alba、シノニム B. hirta または B. alba）の種子やその粉末に、水や酢、糖類や小麦粉などを加えて練り上げた調味料。カラシの辛さと酢の酸味が持ち味である。

概要

洋がらしとも呼ぶ。肉料理に添えるほか、サンドウィッチなどに使用される。マスタードは、多くのドレッシング、マリネの味付けに利用される。

日本では基本として、「マスタード」と言えば北アメリカのイエローマスタードを指す。イエローマスタードは、味がマイルドで和がらしほど辛くないため、ケチャップやマヨネーズのように使われる。ファーストフード店や露店商向けにマスタードを黄色、ケチャップを赤色という一対の組み合わせにして容器がセット販売されている場合もあり、ケチャップとの組み合わせで容器を折って開封するディスペンパックの形態でも販売されている。

和がらしは英語でオリエンタルマスタード^[1]あるいはチャイニーズマスタード^[2]と呼ばれる。
またマスタードは植物のカラシナを指す言葉でもあり、文脈によっては、上記の植物^[3]や、その種子^[4]を指す場合もある。
マスタードは和がらしと比較した場合、相互に代用は到底利かないほどの風味の違いをもつ。

種類

ディジョンマスタード

各種のハーブやスパイスを配合した独特のマスタードが、世界各地に多数存在する。

なお、下記に示した種類は日本において知名度の高いものを挙げている。

• イエローマスタード
  
  • アメリカンマスタードとも呼ばれ、アメリカ合衆国、カナダなど北米で日常的に用いられる。ターメリックによって鮮やかな黄色に色づけされており、辛みはほとんどなく、マイルドな酸味を持つ。ホットドッグなどには欠かせない調味料である。
  
  


• 
  ディジョンマスタード
  
  • 
    フランスのディジョンの伝統的レシピに則って作られる。
  
  


• 粒マスタード
  
  • ブラウンマスタードを粉に挽かずにそのまま使用したもの。ソーセージやポトフなどの薬味として好まれる。辛みは控え目。
  
  


• ハニーマスタード
  
  • マスタードに蜂蜜を添加したもの。チキンやハムなど肉料理のソースとして使用される。
  
  

脚注

1. 
   ^ 英: oriental mustard
   


2. 
   ^ 英: Chinese mustard
   


3. 
   ^ 英: mustard plant
   


4. 
   ^ 英: mustard seed
   

関連項目

ウィキメディア・コモンズには、マスタードに関連するカテゴリがあります。

• からし


• スパイス


• マスタードガス